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仲夏黄油蟹
日期:2017/8/24 11:21:04 浏览次数:

 庄臣,著名美食家,也致力节目主持与制作,喜收纳八方趣事乐事值得思考之事,笔耕不辍。

  街头巷尾

  时值仲夏,正是食黄油蟹的最佳时节。近日来到深圳,探访了传统的黄油蟹出生地。福永、沙井地区属于咸淡水交界,三百多张水塘星罗棋布,当地农民就在此放养蟹苗。每年到了夏天,成熟的膏蟹会在产卵季节爬上浅滩,潮水一退,阳光的温度刺激到蟹身,令它体内的蟹膏分解成金黄色的油质,之后充满整只蟹,呈现橙黄色,这就是令爱蟹一族一试难忘的黄油蟹。

  不过,并不是所有的膏蟹都会变成黄油蟹。据经验丰富的蟹农所讲,大概十多个膏蟹才能出一只黄油蟹。从手指般大小的蟹苗到成熟的膏蟹要三个月的时间。为了令蟹膏丰满,当地蟹农会给黄油蟹喂食蚬和水草,同时要为其营造天然的日光浴场,让其有充分的活动空间;水质亦要清澈,少污染,盐度维持在两三度左右,太咸会油咸,太淡则容易不够“身”。不过想得到靓的黄油蟹,最终还是要“看天吃饭”。农历6~7月份是黄油蟹形成的关键时间,如果阴雨天气容易造成水面的咸度下降,膏蟹也因得不到足够光照而产不出“黄油”,太冻的话蟹还会爆浆。所以黄油蟹是天气越热,品质越好。

  黄油蟹以5~6两的最好吃。按品质分,有头手、二手和羔油三种。顶级的头手黄油蟹,蟹油已渗透蟹盖、蟹爪关节处部位。举起黄油蟹朝着光的方向看,如果整个蟹腹和蟹脚都偏淡油黄色,顺手一截,都可见到黄油滴出的话,那么这是头手黄油蟹。

  烹制黄油蟹清蒸的方法最是恰当,不需佐料,大不了沾点醋来吃,原汁原味。但不能直接放在锅里蒸,否则黄油蟹会因为忽然遇热拼命挣扎而使蟹脚断开,断开后会“泻油”(黄油流出),那就与普通膏蟹差不多了。大厨们有种很有趣的方法,“冰水凉死法”,用差不多0℃的淡水浸泡黄油蟹,当蟹麻木时便可将蟹“翻转”放在盘中清蒸。另外一种方法是“醉蒸”,用酒浸泡,既可保留黄油蟹的极鲜之味,更可致使螃蟹黄油嫩滑。

  爱蟹之人各有偏好,从奄仔蟹、重皮蟹、水蟹、六月黄到黄油蟹。如果把奄仔比作豆蔻年华、不谙世事的少女,那么黄油蟹一定是百般风韵的熟女、剩女。黄油蟹本是未交配的膏蟹,却因阳光暴晒、水温升高令到蟹膏变成黄油,实质变异品种。好在有一班爱吃之人懂得欣赏,要不就要背负上“老姑婆”这一丑名而郁郁寡欢了。


 
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